Vino biologico e vini naturali

Come fare un buon vino senza solfiti

I batteri acetici sono molto dannosi e acidificano il vino. Trasformano una parte di etanolo in acido acetico. Per fare questo hanno pero’ bisogno di ossigeno. In questo video vi parlo di questo aspetto e di come i vini naturali possono non essere aggrediti da questi dannosi batteri aerobici.

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Come si puo’ vedere da questa tabella relativa ai dati del 2008 gli ettari di vigna coltivata a biologico sono circa 40 mila. Negli anni le cose non sono cambiate di molto e il vino biologico non ha avuto incremento di produzione. Nel 2009 si parla addirittura di dati inferiori, circa 34 mila ettari. Quello che sorprende è che 40 mila ettari rappresentano una superficie grande solo in apparenza, visto [...]

La fermentazione malolattica è effettuata ad opera di alcuni batteri detti appunto malolattici. Sono i cosidetti “batteri buoni” a differenza dei batteri acetici che mettono in pericolo le caratteristiche organolettiche vei vini. I più importanti sono quelli appartenenti alla famiglia dei  Lactobacillus, batteri anaerobi (non hanno bisogno di ossigeno) che trasformano zuccheri esosi e pentosi in acido lattico. La trasformazione ad acido lattico è effettuata anche a partire dall’acido malico [...]

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Il fattore killer non è un microrganismo, ma una tossina. Questa tossina viene prodotta da alcuni ceppi di lieviti che ovviamente ne sono immuni, sebbene altri ceppi ne risultino invece sensibili e vengano dunque soppressi. I lieviti appartenenti alla specie saccharomyces cerevisiae non sono infatti tutti uguali, esistono delle differenza anche molto importanti che per esempio li distinguono in termini di metabolismo, capacità di sopravvivere in ambiente alcolico e resistenza alla [...]

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Spesso si fa l’errore di credere che i metodi di coltivazione cosiddetti naturali siano più efficienti rispetto a quelli tradizionali basati anche sull’utilizzo di sostanze chimiche. Il problema non è posto nel migliore dei modi, in quanto bisogna distinguere una coltivazione che vuole ottenere dei risultati nell’immediato e senza rischi, da una coltivazione che si accolli maggiori rischi, ma senza compromessi per la salute dell’uomo e della terra. Dunque non [...]

Produzione di energia e aumento della temperatura Uno dei fattori che concorre a rendere un vino equilibrato, stabile e armonico è proprio la temperatura. Il vino biologico puo’ anche essere puro e intatto, ma occorre sempre prestare attenzione a questo aspetto. I lieviti nel trasformare gli zuccheri in etanolo producono energia sotto forma di ATP (adenosina trifosfato), un composto capace di liberare energia. Anche la fosforilazione ossidativa produce energia, si [...]

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La fermentazione alcolica è molto complessa. Ci sono molti miti da sfatare, e occorre concentrarsi su quello che davvero ci interessa al fine di produrre un buon vino. Non è possibile infatti immaginare che per produrre vino biologico basti lasciare alla natura il compito di pensare a tutto. Questa è una visione semplicistica che non aiuta mai e non ci fa produrre del buon vino. I lieviti sono degli organismi [...]

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Il vino biologico o qualsiasi altro “vino naturale” o no, ha bisogno di una terra sana e nutriente. L’erosione del suolo impoverisce la terra ed è spesso il risultato di utilizza indiscriminato di sostanze che uccidono i microrganismi naturali che popolano la terra. Ma attenzione cerchiamo di essere precisi. Erosione vuol dire perdita di terreno anche a causa di fattori naturali, come il vento e spesso la cattiva gestione delle [...]

La prima tappa essenziale per realizzare un buon vino biologico è quella, nella misura del possibile, di coltivare un’uva eccellente. Impossibile prescindere dallo studio di un suolo con caratteristiche appropriate, ben esposto e con proprietà calcaree o argillose a seconda della varietà di uva che si intende coltivare. Quando si parla di agricoltura biologica e vini naturali spesso si intende nell’accezione comune quel tipo di agricoltura che non utilizza concimi [...]