Vino biologico e vini naturali

Come fare un buon vino senza solfiti

Il fattore killer non è un microrganismo, ma una tossina.

Questa tossina viene prodotta da alcuni ceppi di lieviti che ovviamente ne sono immuni, sebbene altri ceppi ne risultino invece sensibili e vengano dunque soppressi.

I lieviti appartenenti alla specie saccharomyces cerevisiae non sono infatti tutti uguali, esistono delle differenza anche molto importanti che per esempio li distinguono in termini di metabolismo, capacità di sopravvivere in ambiente alcolico e resistenza alla temperatura.

I ceppi killer vengono indicati in enologia con la lettera (K), quelli sensibili con la lettera (S).  Ci sono anche i cosidetti ceppi neutri (N) che non producono la tossina, ma non ne sono sensibili.

Una classificazione dei ceppi è stata quindi proposta proprio in base alla capacità di quel ceppo di produrre questa o quella tossina e alla capacità di resisterci.

I gruppi ad oggi distinti sono 11.

Ovviamente questa classificazione raggruppa innumerevoli ceppi classificati con codici precisi (svariate decine i cui nomi sono del tipo OF1, YG855…).

Il meccanismo di distruzione cellulare è legato alla membrana del lievito che subisce gravissime alterazioni funzionali che le rendono impossibile il trasporto delle sostanze utili alla vita della cellula.

Si può ovviamente intuire quanto sia delicata la fermentazione spontanea, visto che tutti i lieviti presenti possono far parte di ceppi antagonisti ed possono entrare quindi in competizione.

Su 908 ceppi selvaggi

- 504 possiedono il fattore killer
- 299 sono sensibili
- 95 sono neutri

Questo studio condotto da Barre nel ’78 ci mostra la prevalenza dei ceppi killer su tutti gli altri. Ma stiamo attenti, questo studio non è rappresentativo di quello che succede ovunque. Per esempio Rosini e al. nel ’88 hanno osservato percentuali molto variabili di ceppi killer, dal 12% al 80% in cantine italiane.

Si può capire che non è facile essere sicuri del fatto che la fermentazione parta e nel migliore dei modi. Il vino biologico e i vini naturali presentano dunque sempre questa incertezza. E sebbene sia stato osservato che un ceppo sensibile possa svilupparsi malgrado la presenza del ceppo killer, quello che si fa in enologia classica, tipicamente, è di inoculare ceppi killer o sensibili per evitare alla radice ogni possibile problema.

Chi fa vino biologico (o meglio  ”da agricoltura biologica”) ha molto a cuore questo aspetto. Se infatti in generale le cantine superano il problema inoculando lieviti selezionati, è anche vero che in generale è proprio il ceppo di lievito di quella particolare zona che ci da il cosidetto “terroir”, cioè ci caratterizza un vino geograficamente.

E’ anche vero che se non facciamo nulla rischiamo una fermentazione non perfetta.

Certamente ci sono delle precisazioni da fare : la tossina killer è molto instabile e in genere resiste solo fino ad una temperatura di 32 gradi, alla quale la tossina viene distrutta in circa mezz’ora.

Inoltre l’azione della tossina è molto evidente nelle cellule in fase di crescita. Quando il lievito prende campo l’azione della tossina è inferiore se non addirittura trascurabile.

E’ stato osservato anche che una particolare argilla (bentonite) fa precipitare la tossina e svolge dunque un’azione protettiva nei confronti dei ceppi sensibili. In altri articoli vedremo meglio il ruolo della bentonite come chiarificatore.

Quello che avviene oggi nei confronti dei lieviti è per certi aspetti un po’ triste. Infatti quando si parla di lieviti selezionati, molto spesso ci si riferisce a lieviti che sono stati modificati geneticamente per selezione naturale. Per esempio si prende un ceppo sensibile e lo si sottopone alla tossina, in ambiente molto ostile. Si recuperano gli “individui” che sopravvivono, vengono fatti riprodurre e si sottopongono nuovamente allo stesso procedimento.

 

Non sono contrario nel principio a queste operazioni, nel senso che quello che poi conta è la qualità del vino ottenuto, e bisogna ammettere che queste pratiche non producono risultati nocivi alla salute umana.

Ma quello che si rischia è per l’appunto di rendere nulle le differenze di produzione fra una zona ed un’altra. Il rischio è evidentemente quello di produrre vino che non caratterizza più una particolare regione. Il rischio è di omologare senza differenziare i profumi tipici.

 

 

 

Per questo motivo è sempre molto interessante pensare che ci siano ancora oggi produttori di vino biologico che lascino lavorare i lieviti naturalmente presenti nell’uva, senza introdurne alcuno dall’esterno.

 

 

Categories: La fermentazione

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