Vino biologico e vini naturali

Come fare un buon vino senza solfiti

La fermentazione alcolica è molto complessa. Ci sono molti miti da sfatare, e occorre concentrarsi su quello che davvero ci interessa al fine di produrre un buon vino. Non è possibile infatti immaginare che per produrre vino biologico basti lasciare alla natura il compito di pensare a tutto. Questa è una visione semplicistica che non aiuta mai e non ci fa produrre del buon vino.

I lieviti sono degli organismi unicellulari.

Composti da una parete, una membrana, il plasma, i vari apparati e il nucleo. Mediante dei meccanismi attivi o passivi le sostanze presenti nel mosto penetrano all’interno della cellula e vengono utilizzate, trasformate e ricomposte in funzione del fatto che quella cellula deve vivere e moltiplicarsi.

Senza volere entrare in dettagli troppo tecnici, la “respirazione” della cellula non è in genere aerobica (avviene senza l’utilizzo dell’ossigeno), e la maggior parte dei lieviti si moltiplica in maniera vegetativa. In pratica una cellula si sdoppia in due, poi in quattro…

Quello che è molto interessante è che i lieviti utilizzano il glucosio o il fruttosio (zuccheri semplici esosi) per potere ottenere energia. In un ciclo completo, a partire dal glucosio, si ottiene piruvato, acetaldeide, e infine grazie ad un enzima (alcool deidrogenasi) si ottiene l’etanolo, detto anche alcool etilico.

Questo processo è compiuto da vari tipi di fermenti che si trovano sulle bucce dell’uva. I vini naturali e i vini biologici sono il prodotto della fermentazione di questi lieviti.  Ma attenzione, inizialmente pochissimi lieviti nobili sono presenti. Quello che volgarmente chiamiamo lievito di birra (saccharomyces cerevisiae) è presente in quantità talmente esigue che è difficilissimo isolarlo. Questo lievito è pero’ il più importante di tutti, quello che con i suoi innumerevoli ceppi ottimizza la fermentazione per come è voluta dagli enologi.

La maggior parte dei lieviti presenti inizialmente hanno un metabolismo ossidativo e fanno parte della famiglia dei lieviti apiculati, che producono oltre all’alcool molti residui che tendono a fare diminuire notevolmente la qualità del nostro vino, per esempio l’acido acetico.

I lieviti apiculati vengono pero’ inibiti dalla stessa produzione di alcool etilico, cosa che poi determina un sopravvento dei lieviti saccharomyces, molto più resistenti alla presenza dell’etanolo.

Questa “battaglia” è molto importante. Pensate che inizialmente per ogni mL di mosto abbiamo circa un milione di lieviti apiculati e solo poche traccie di saccaromiceti.

Ci sono in letteratura molti studi che hanno dimostrato la presenza dei saccaromiceti sulle bucce dell’uva, cosa che non era stata dimostrata totalmente.  Si pensava che i saccaromiceti provenissero in maggior misura dall’ambiente della cantina e degli strumenti usati per la vinificazione. Cosa che è senz’altro vera, ma non esaustiva. Infatti prove eseguite su mosti selezionati in ambiente asettico hanno dimostrato che il nostro nobile lievito prendeva comunque il sopravvento e diventava praticamente il solo presente, dopo pochissimo tempo.

 

Categories: La fermentazione

Leave a Reply


*