Vino biologico e vini naturali

Come fare un buon vino senza solfiti

fermentazione malolatticaLa fermentazione malolattica è effettuata ad opera di alcuni batteri detti appunto malolattici. Sono i cosidetti “batteri buoni” a differenza dei batteri acetici che mettono in pericolo le caratteristiche organolettiche vei vini.

I più importanti sono quelli appartenenti alla famiglia dei  Lactobacillus, batteri anaerobi (non hanno bisogno di ossigeno) che trasformano zuccheri esosi e pentosi in acido lattico.

La trasformazione ad acido lattico è effettuata anche a partire dall’acido malico dai Leuconostoc oenos, con produzione di CO2 (anedride carbonica). Ora poiché l’acido malico è un acido molto forte e quello lattico è più debole e gradevole, si dice che in seguito a questa trasformazione  ”il vino si arrotonda” e diventa più corposo, meno aggressivo.

Esistono diversi Lattobacilli e più precisamente lattobacilli omofermentanti, eterofermentanti facoltativi e eterofermentanti obbligati. Quello che li distingue è

- la capacità di trasformare i pentosi
- la produzione di diverse sostanze, dall’acido lattico, all’alcool etilico o acido formico.

Spesso si aggiungono artificialmente i lattobacilli omofermentanti che sono caratterizzati dalla sola produzione di acido lattico a partire dal glucosio.  In ogni caso questi batteri sono sempre presenti nel vino e si risvegliano in primavera con l’aumentare della temperatura. Il contenuto residuo in zuccheri viene dunque ridimensionato fino al punto che le possibili riserve per questi batteri si esauriscono completamente e la loro popolazione ri riduce drasticamente.

Il vino biologico e i vini naturali non dovrebbero essere addizionati di batteri lattici.

Il principio dovrebbe sempre essere quello di lasciare lavorare i microbi naturalmente presenti sull’uva.

Categories: La fermentazione

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