Vino biologico e vini naturali

Come fare un buon vino senza solfiti

Produzione di energia e aumento della temperatura

Uno dei fattori che concorre a rendere un vino equilibrato, stabile e armonico è proprio la temperatura. Il vino biologico puo’ anche essere puro e intatto, ma occorre sempre prestare attenzione a questo aspetto.

I lieviti nel trasformare gli zuccheri in etanolo producono energia sotto forma di ATP (adenosina trifosfato), un composto capace di liberare energia. Anche la fosforilazione ossidativa produce energia, si tratta di un processo che avviene nei mitocondri e che necessita di ossigeno. Questa energia è utilizzata per processi vitali dei lieviti che si basano sul “consumo” di ATP, ma una parte dell’energia viene liberata sotto forma di calore.

L’aumento della temperatura nel mosto è quindi un segno di una fermentazione in atto soprattutto nella prima fase che consuma molto ossigeno dal quale si attiva la fosforilazione ossidativa. Si pensi che la fosforilazione ossidativa per ogni molecola di glucosio consumata produce 34 molecole di ATP.

Da calcoli effettuati un litro contenente 180g di zuccheri produce sotto forma di calore 25Kcal. Un calore che innalzerebbe la temperatura da 20° a 45°. Nella pratica la fermentazione avviane in un lasso di tempo di svariati giorni e molto calore si dissipa anche tramite l’anedride carbonica e l’acqua che evapora.

Effetti secondari

L’aumento della temperatura ha molti effetti secondari, se non si fa attenzione ad abbassarla opportunamente. I vini naturali dovrebbero sempre porsi il problema.

In genere i rossi sopportano meglio il calore e la temperatura massima puo’ spingersi fino a 25/30°, mentre nei bianchi non si dovrebbero mai superare i 20°.

Da un lato l’aumento della temperatura conduce ad una fermentazione più rapida. Infatti (Ribéreau-Gayon) approssimativamente la velocità di fermentazione è il 10% in più per ogni grado centigrado in più.

In pratica passando da 20° a 23° per esempio abbiamo una velocità superiore di circa il 30%.

Dall’altro lato, stranamente, il rendimento in alcool etilico è minore a temperature elevate. In pratica la fermentazione è più veloce ma con rendimenti più bassi. Ovviamente meno alcool etilico vuol dire più prodotti secondari (alcooli superiori, acidi grassi…).

Un fenomeno strano e poco intuitivo è che se il tenore in zuccheri è molto elevato, al contrario di quanto si possa pensare, un’elevata temperatura rischia di condurre all’arresto della fermentazione.

La velocità di partenza

Una cosa che a volte non si considera quando si fa il vino in casa è proprio il fatto che la fermentazione può metterci svariati giorni per cominciare spontaneamente, se la temperatura è molto bassa.

Per i mosti molto zuccherati questo fenomeno è ancora più accentuato. Per esempio (Riberéau-Gayon, 1975) un mosto con 300g/L di zuccheri ci mette 8 giorni per cominciare la fermentazione, se la temperatura è di 10°C.

Invece ci mette solamente 24h a 35°C. Abbiamo pero’ nel primo caso un grado alcolico finale di 16.2 (% vol) e di solamente 6 (%vol) nell’altro.

Un altro esempio (Muller-Thurgau) mostra che se il grado zuccherino è in misura di 220 g/L a 10°C otteniamo alla fine delle fermentazione 11.8 gradi alcolici (molto vicini ai 12.4 gradi teorici), invece a 35°C raggiungiamo solamente 4.8 gradi alcolici.

 

Categories: La fermentazione

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