Vino biologico e vini naturali

Come fare un buon vino senza solfiti


Il processo di esterificazione è molto importante e interessa il vino e la creazione dei cosiddetti esteri a partire da alcoli e acidi presenti del mosto e nel vino.

In realtà questo processo molto lento viene accelerato dai lieviti che mediante particolari enzimi e in assenza di ossigeno creano gli esteri in maniera molto rapida.

Gli esteri “giovani”, quelli cioè prodotti dai lieviti conferiscono al vino caratteristiche di freschezza e profumo, che pero’ in parte scompaiono grazie al fatto che gli esteri si dissociano poi e si ritrasformano in alcoli e acidi.

Invece, inversamente, durante il processo di invecchiamento essi si riformano, ovviamente non più gli stessi, ma altri esteri come il lattato di etile, che conferiscono al vino profumi più “densi” e che rimandano alla frutta secca o addirittura al burro.

Da notare che i vini che contengono troppo acido acetico sono soggetti alla trasformazione di quest’ultimo in acetato di etile, dal tipico profumo forte dell’aceto. L’aceto infatto non deve il suo profumo direttamente all’acido acetico, ma all’acetato di etile che si forma quando l’acido acetico si combina con l’alcol etilico.

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