Vino biologico e vini naturali

Come fare un buon vino senza solfiti

La fermentazione malolattica è effettuata ad opera di alcuni batteri detti appunto malolattici. Sono i cosidetti “batteri buoni” a differenza dei batteri acetici che mettono in pericolo le caratteristiche organolettiche vei vini. I più importanti sono quelli appartenenti alla famiglia dei  Lactobacillus, batteri anaerobi (non hanno bisogno di ossigeno) che trasformano zuccheri esosi e pentosi in acido lattico. La trasformazione ad acido lattico è effettuata anche a partire dall’acido malico [...]

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Il fattore killer non è un microrganismo, ma una tossina. Questa tossina viene prodotta da alcuni ceppi di lieviti che ovviamente ne sono immuni, sebbene altri ceppi ne risultino invece sensibili e vengano dunque soppressi. I lieviti appartenenti alla specie saccharomyces cerevisiae non sono infatti tutti uguali, esistono delle differenza anche molto importanti che per esempio li distinguono in termini di metabolismo, capacità di sopravvivere in ambiente alcolico e resistenza alla [...]

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Produzione di energia e aumento della temperatura Uno dei fattori che concorre a rendere un vino equilibrato, stabile e armonico è proprio la temperatura. Il vino biologico puo’ anche essere puro e intatto, ma occorre sempre prestare attenzione a questo aspetto. I lieviti nel trasformare gli zuccheri in etanolo producono energia sotto forma di ATP (adenosina trifosfato), un composto capace di liberare energia. Anche la fosforilazione ossidativa produce energia, si [...]

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La fermentazione alcolica è molto complessa. Ci sono molti miti da sfatare, e occorre concentrarsi su quello che davvero ci interessa al fine di produrre un buon vino. Non è possibile infatti immaginare che per produrre vino biologico basti lasciare alla natura il compito di pensare a tutto. Questa è una visione semplicistica che non aiuta mai e non ci fa produrre del buon vino. I lieviti sono degli organismi [...]

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