Vino biologico e vini naturali

Come fare un buon vino senza solfiti

Questo video messaggio vi mostra in poche parole cos’è un enzima e come a volte esso possa risultare dannoso per un vino naturale nel quale non aggiungiamo anedride solforosa. In effetti i solfiti proteggo il vino dalla tirosinasi, un enzima che catalizza reazioni di ossidazione. Altri enzimi come la laccasi (ho dimenticato di menzionarla nel messaggio video) hanno un ruolo molto negativo e possono concorrere in gravi instabilità proteiche. La [...]

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Il processo di esterificazione è molto importante e interessa il vino e la creazione dei cosiddetti esteri a partire da alcoli e acidi presenti del mosto e nel vino. In realtà questo processo molto lento viene accelerato dai lieviti che mediante particolari enzimi e in assenza di ossigeno creano gli esteri in maniera molto rapida. Gli esteri “giovani”, quelli cioè prodotti dai lieviti conferiscono al vino caratteristiche di freschezza e [...]

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In questo video messaggio si affronta il tema della micro ossigenazione, e di quanto l’ossigeno svolga un compito importante nell’invecchiamento dei vini. Si fa osservare come un vino troppo ossigenato al contrario incorra nel pericolo di risultare in ultima istanza un vino ossidato e dalle scarse caratteristiche qualitative in termini di aromi e sensazioni gustative. Il vino biologico, ma anche quello tradizionale, invecchia bene nella botte, in quanto la botte [...]

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Questo video messaggio vuole condividere con voi la lettura di due testi antichi. Il primo raccoglie i saggi sul vino di Pasteur, il secondo descrive il processo di vinificazione per come era concepito sin dalla prima metà dell’800. Incredibile come allora si indendeva rispettare la materia prima senza aggiungere sostanze “estranee” e davvero sorprendente il parallellismo che possiamo fare oggi rispetto a quelli che sono gli intenti di chi produce [...]

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Il vino, si dice, è vivo, ma questa credenza che poteva essere vera molto tempo fa, adesso non è corretta. Il vino è vivo solo in una fase iniziale, finché non viene a concludersi la fermentazione dei lieviti e infine la fermentazione malolattica. Il vino dunque non invecchia grazie all’opera dei batteri, che anzi vengono inibiti in generale mediante solfitazione. Quali altri rimedi esistono per stabilizzare il vino ? Il [...]

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In questo video messaggio si mostra una tecnica che consente di acidificare il vino biologico senza aggiungere sostanze chimiche di sintesi. Si tratta di un procedimento naturale che sfrutta l’utilizzo di uve più acerbe.

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Il controllo dei batteri lattici è una delle più grandi difficoltà quando si intende fare vino senza aggiunta di solfiti. In generale in enologia classica questi batteri si lasciano agire e poi si stabilizza il vino mediante anedride solforosa. Quello che invece noi vogliamo è non aggiungere nulla al vino. In questo vino vi parlo di questo aspetto molto delicato.

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I batteri acetici sono molto dannosi e acidificano il vino. Trasformano una parte di etanolo in acido acetico. Per fare questo hanno pero’ bisogno di ossigeno. In questo video vi parlo di questo aspetto e di come i vini naturali possono non essere aggrediti da questi dannosi batteri aerobici.

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